В прошлых кулинарных заметках мы уже обращались к истории Русской кухни. В преддверии масленичной недели мы поговорим, пожалуй, о самом древнем Русском блюде – о блинах В прошлых кулинарных заметках мы уже обращались к истории Русской кухни. В преддверии масленичной недели мы поговорим, пожалуй, о самом древнем Русском блюде – о блинах, тем более, что в этот период готовится и съедается годовой запас блинов.
Конечно, блины присутствуют не только в нашей кухне. Русские блины, французские (тонкие) блинчики, монгольский гамбир, украинский налистник, китайские блинчики, английские pancakes, индийская доса, эфиопская ынджера, мордовские блины и многие другие. Все они очень распространены среди народов, которые используют муку в приготовлении своих блюд, и в этом нет ничего удивительного. Блины — это едва ли не самое экономное мучное блюдо, для которого требуется минимум муки при максимуме жидкости (воды, молока), поскольку для блинов используется весьма разжиженное тесто.
Блинчики со сладкой начинкой стали, чуть ли не первым блюдом, поданным в самолете. Вспоминая свое детство, а летал я довольно часто, улыбчивая стюардесса Аэрофлота всегда предлагала на завтрак омлет или блинчики. С тех пор мало что поменялось. Не так давно, совершая перелет Москва – Дубай, мне снова предложили те самые блинчики с яблоком. Вкус детства!
Но в чем же отличие Российского блина от иностранного? Давайте разбираться.
Основные различия заключаются в способах приготовления и подачи, начинках и формах. Начинка для блинов может быть разная: мясная, овощная, сырная, сладкая – на любой вкус.
Русские блины отличаются совершенно особой консистенцией, – они мягки, рыхлы, ноздреваты, пышны, легки, и при этом как бы полупрозрачны, с чётко различимым рисунком многочисленных пор. Такие блины как губка впитывают в себя растопленное масло и сметану, отчего становятся сочными, лоснящимися и очень вкусными. За рубежом достаточно просто найти русские блины в меню местных кафе. Обычно название блины («blini», «bliny») используется без перевода именно для русских блинов, которые отличаются от традиционных местных вариантов этого блюда.
Французские блинчики (тонкие блинчики или просто блинчики ) – это популярное блюдо европейской кухни – вид блинов, которые готовят на молоке без дрожжевой закваски. Тонкие блинчики используются для приготовления пирогов, а также подаются с различными начинками.
Английские блины выпекают очень сладкими на практически сухой сковороде, без масла. В блины по английски добавляют настолько большое количество сахара или сиропа, что они скорее напоминают тонкий бисквит.
Украинский налистник — это блинчики с начинкой; блюдо, которое изготавливается из пресного яичного жидкого теста на горячей сковороде, смазанной жиром. Налистниковые блины более тонкие, эластичные, почти безвкусные. Они нужны для удобной подачи начинки, и чтобы ее вкус ничем не затмевался.
Арабские блины – это, своего рода, сладкие блинчики с начинкой. Приготовление арабских блинчиков отличается от привычных нам рецептов. Дрожжевое тесто для них делается без яиц, масла, соли, а вызревает всего полчаса. Блинчики выпекаются только с одной стороны на абсолютно сухой сковороде без масла. Размер каждого блинчика не больше кофейного блюдца. Когда блинчики остывают, их наполняют сладкой начинкой и склеивают в виде кулёчка или вареника.
Американские блины – пухленькие американские блинчики, которые принято готовить на завтрак и подавать с кленовым сиропом. Они больше похожие на оладьи.
И все это многообразие блюд – блины!!!
Зачем нам эти знания? Все просто! Прилетая в Москву, экипаж или сервис-менеджер авиакомпании делает заказ питания и заказывает блины. Но как мы с вами уже разобрались, слово блины (крейпс, панкекс) может иметь разное по смыслу значение и подразумевать в себе совсем разные блюда.
Вот примеры из личного опыта.
Несколько лет назад наша компания начала обслуживать известную арабскую авиакомпанию, давно работающую на рынке бизнес авиации. На каждый свой полет они заказывали блины. При уточнении мы выяснили, что им нужны гречишные блины. Что может быть проще? Это стандартный, в нашем понимании, блин, средней толщины, небольшого диаметра, сделанный из гречишной муки. Когда пришел feedback, мы очень удивились тому, что пассажирам и экипажу понравилось все, кроме блинов. Как выяснилось, блины были не того размера. «Они должны быть меньше»,– написала в комментариях стюардесса. На следующий рейс бортпроводница вновь заказывала гречишные блины. Мы связались с нашими коллегами в Дубае, чтобы выяснить, какие именно гречишные блины они подают на самолет. В этот раз мы были удивлены в двойне, так как диаметр данных блинов не должен был превышать пяти сантиметров. Оказалось, что их используют как подложку для подачи различных закусок – а-ля канапе на маленьком блинчике.
Пару недель назад я совершал перелет Калуга – Брауншвайг (Германия) с нашим постоянным клиентом. Рейс выполнялся на SSJ-100, на котором перевозили немецких специалистов одной известной автомобильной компании. Меню было не самое разнообразное, но в нем присутствовали блинчики с курицей. Когда начали разносить еду, пассажиры выбрали все, кроме блинов – их заказали только наши сооте-чественники. Для многих европейцев панкейк — это сладкий десерт, который обычно подается с шоколадом после основного приема пищи. Обсудив данную ситуацию с коллегами, мы посоветовали бортпроводникам предлагать наше блюдо, блинчики с курицей, как «Чикен Роллс». К моему удивлению, блины разошлись очень быстро. Пассажиры очень удивились, почему это блюдо не предложили сразу. Таким образом, в меню Jet-Catering появилось новое блюдо «Чикен ролл Russian Style».
В меню нашей компании Jet Catering есть целый раздел, посвященный блинам. У нас вы можете попробовать блины с различными начинками, способами подачи, в холодном и горячем виде. Наш Шеф-повар постоянно добавляет в «Блинное меню» различные новые позиции, расширяя его и делая более интересным. Но неизменным остается наш хит – «Блинчики Кантри» – это, своего рода, визитная карточка нашей компании. Блинчики «Кантри» подаются в горячем виде. Рубленое мясо нежнейшей вырезки теленка (породы Black Angus) завернуто в блинчик-мешочек и завязано ошпаренным луком порей. Подается с двумя сырами – Блю чиз или Моцарелла. Предварительно, мясо маринуется и запекается в соусе. Только после этого, оно попадает в блинчик Кантри. Стоит отметить, что данный рецепт родился именно в Jet Catering, и вы можете попробовать его только у нас. Поэтому, я с удовольствием приглашаю всех желающих на блинчики «Кантри» на протяжении всей масленичной недели.
Желаем вам вкусной, широкой Масленицы!
Кушайте с нами, кушайте сами.
С Вами был ваш кулинарный гид, Панин Евгений. (Коммерческий директор Jet Catering)
